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烹饪科学原理
| ISBN/价格： | 978-7-03-076788-2:CNY228.00 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 110000 |
| 题名责任者项： | 烹饪科学原理/.邓力著 |
| 出版发行项： | 北京:,科学出版社:,2024.05 |
| 载体形态项： | 20,781页:;+图:;+26cm |
| 一般附注： | 国家科学技术学术著作出版基金资助出版 |
| 提要文摘： | 本书以火候这一烹任核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹任成熟的定量公式和测定方法，构建了烹任过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理——烹任成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹任的参数化科学分类、定义，研究了烹任的前、后处理工艺，从而构建了烹任科学的基本框架。 |
| 题名主题： | 烹饪理论 |
| 中图分类： | TS972 |
| 个人名称等同： | 邓力 著 |
| 记录来源： | CN LCTBU 20251012 |